吴郡韩奕公望编次嘉禾梅墟周履靖校
酝造
桃源酒：白麴二十两剉如枣核水一斗浸之待发糯米一斗淘极净炊作烂饭摊冷以四时消息气候投於麴汁中搅如稠粥候发即更投二斗米饭尝之或不似酒勿怪候发又投二斗米饭其酒即成矣如天气稍煖熟後三五日瓮头有澄清者先取饮之纵令酣酌亦无伤也此本武陵桃源中得之後被齐民要术中采掇编录皆失其妙此独真本也今商议以空水浸米尤妙每造一斗水煮取一升澄清汁浸麴俟发经一日炊饭候冷即出瓮中以麴麦和还入瓮内每投皆如此其第三第五皆待酒发後经一日投之五投毕待发定讫一二日可压即大半化为酒如味硬即每一斗蒸三升糯米取大麦蘖麴大匙白麴末一大分熟搅和盛葛布袋中纳入酒甏候甘美即去其袋凡造酒北方地寒即如人气投之南方地煖即须至冷为佳也。
香雪酒：用糯米一石先取九斗淘淋极清无浑脚为度以桶量米淮作数米与水对充水宜多一斗以补米脚浸於缸内後用一斗米如前淘淋炊饭埋米上草盖覆缸口二十余日候浮先沥饭壳次沥起米控乾炊饭乘热用原浸米水澄去水脚白麴作小块二十斤拌匀米壳蒸熟放缸底如天气热略出火气打拌匀後盖缸口一周时打头扒打後不用盖半周时打第二扒如天气热须再打出热气三扒打绝仍盖缸口候熟如要用常法大抵米要精白淘淋要清净扒要打得热气透则不致败耳。
碧香酒：糯米一斗淘淋清净内将九升浸瓮内一升炊饭拌白麴末四两用篘埋所浸米内候饭浮捞起蒸九升米饭拌白麴末十六两先将浮饭置瓮底次以浸米饭置瓮内以原淘米浆水十斤或二十斤以纸四五重密封瓮口春秋数日如天寒一月熟。
腊酒：用糯米二石水与酵共二百斤足秤白麴四十斤足秤酸饭二斗或用米二斗起酵其味醲而辣正腊中造煮时大眼篮二个轮置酒瓶在汤内与汤齐滚取出。
建昌红酒：用好糯米一石淘净倾缸内中留一窝内倾下水一石二斗另取糯米二斗煮饭摊冷作一团放窝内盖讫待二十余日饭浮浆酸摝去浮饭沥乾浸米先将米五升淘净铺於甑底将湿米次第上去米熟略摊气绝番在缸中盖下取浸米浆八斗花椒一两煎沸出镬待冷用白麴三斤槌细好酵母二碗饭多少如常酒放酵法不要厚了天道极冷暖处用草围一宿明日早将饭分五处每处放小缸中用红麴一升白麴半升取酵亦作五分每分和前麴饭同拌匀踏在缸内将余在熟水尽放面上盖定後二日打扒如面厚三五日打一遍打後面浮涨足再打一遍仍盖下十一月二十五日十二月一月熟正月二十日熟余月不宜造柞取澄清并入白檀少许包裹泥定头糟用熟水随意副入多少二宿便可柞。
白麴：白面一石糯米粉一斗水拌令乾湿得所筛子格过踏成饼纸裹挂当风处五十日取下日晒夜露每造酒米一斗宜用麴十两。
红白酒药：用草果五个青皮官桂砂仁良姜茱萸光乌各二斤陈皮黄檗香附苍木乾姜野菊花杏仁各一斤姜黄薄苛各半斤每药末二斤粳米粉一斗辣蓼三斤或水姜二斤春汁和滑石末一斤四两如常法盦之上等料更加荜拨丁香细辛三赖益智丁皮砂仁各四两凡酒内止可用砂仁余药皆不可用其外桑椹松枝可和炊饭入缸内橘皮沉香木香檀香可入酒皆取其香红曲入酒取其色地黄黄精入酒取其补益也。
三黄糟：三伏中糯米一斗腌作黄子一斗用酒药做成白酒浆一斗炊作软饭三件一处拌匀入瓮泥箬密封日晒至秋冬用或和在酱内尤佳。
醋：用粳糯米不枸糙与白皆可以七升五合水浸三日炊饭白麴一斤半秤水二十五斤和匀入瓮厚纸五层密封五十日熟二醋下水十二斤三醋下水八斤春秋二社皆可造亦有以米腌成黄子者。
又法：正立伏日粳米糙白皆可粞亦可五斗水浸一日一换水七次炊饭入瓮内候七日下水其饭一斗对水一斗下後每日打二次候熟滤去醋糟煎过入瓶内放炒糙米一撮尤妙。
又法：二斗米浸二日蒸饭和麸皮一斗腌成黄子晒乾再用米炊饭二斗乘熟和前黄子十分捺实在缸内一斗米下二斗水缸上用盖密封候其熟用茴香煎煮入瓶须正伏中造。