临熟火向一边烧令汁浮油滚在一边然後撤之汁清为度又下牵头以指按鸭胸部上肉软为熟细熝料紫苏多用为主花椒次用甘草次用茴香以下并减半之用杏仁桂皮桂枝甘松檀香砂仁研为细末沙糖大蒜胡葱研烂如泥入前乾末和匀每汁一锅约用熝料一碗又加紫苏末另研入汁牵绿豆粉临时多少打用。
又煮鸭法：宿汁每日多留贉（徒感、反）用法见大熝肉条鸭颈剁下盘受下血水自口边起划一刀取颈骨搥碎鸭煮软後捞起搭脊血并沥下血生涂鸭胸部上和细熝料再蒸用。
带冻姜醋鱼：鲜鲤鱼切作小块盐腌过酱煮熟收出却下鱼鳞及荆芥同煎滚去查候汁稠调和滋味得所用锡器密盛置井中或水上用浓姜醋浇。
瓜虀法：酱瓜生姜葱白淡笋乾或筊白虾米鸡胸肉各等分切作长条丝儿香油少过供之。
水鸡乾：治大水鸡汤中煮浮即捞起以石压之令十分乾收。
醆蒸鹅：用肥鹅肉切作长条丝用盐酒葱椒拌匀放白醆内蒸熟麻油浇供。
又法：鹅一只不剁碎先以盐腌过置荡锣内蒸熟以鸭弹三五枚酒在内候熟杏腻浇供名杏花鹅。
筭条巴子：猪肉精肥各另切作三寸长条如筭子样以沙糖花椒末宿砂末调和得所拌匀晒乾蒸熟。
燥子蛤蜊：用猪肉肥精相半切作小骰子块和些酒煮半熟入酱次下花椒砂仁葱白盐醋和匀再下绿豆粉或面水调下锅内作腻一滚盛起以蛤蜊先用水煮去壳排在汤盘子内以燥子肉洗供新韭胡葱菜心猪腰子笋筊白同法。
炉焙鸡：用鸡一只水煮八分熟剁作小块锅内放少许烧热放鸡在内略炒以镟子或碗盖定烧极热酒醋相半入盐少许烹之候乾再烹如此数次候十分酥熟取用。
蒸鲥鱼：鲥鱼去肠不去鳞用布拭去血水放荡罗内以花椒砂仁酱擂碎水酒葱拌匀其味和蒸之去鳞供之。
酥骨鱼：大鲫鱼治净用酱水酒少许紫苏叶大撮甘草些小煮半日候熟供食。
川猪头：猪头先以水煮熟切作条子用沙糖花椒砂仁酱拌匀重汤蒸顿。
酿肚子：用猪肚一个治净酿入石莲肉洗擦苦皮十分净白糯米淘净与莲肉对半实装肚子内用线扎紧煮熟压实候冷切片。
蔬菜
配盐瓜茄：老瓜嫩茄合五十斤每斤用净盐二两半先用半两淹瓜茄一宿出水次用橘皮五斤新紫苏连根二斤生姜丝三斤去皮杏仁二斤桂花四两甘草二两黄豆一斗煮酒五斤同拌入瓮合满捺实箬五层竹片捺定箬裹泥封晒日中两月取出入大椒半斤茴香砂仁各半斤拌匀
晒在日内发热乃酥美黄豆须拣大者煮烂以麸皮腌熟去麸皮净。
糖蒸茄：牛你茄嫩而大者不去蒂直切成六棱每五十斤用盐一两拌匀下汤焯令变色沥乾用薄苛茴香末夹在内沙糖二斤醋半锺浸三宿晒乾还卤直至卤尽茄乾压扁收藏之。
蒜梅：青硬梅子二斤大蒜一斤或囊剥净炒盐三两酌量用水煎汤停冷浸之候五七日後卤水将变色倾出再煎其水停冷浸之入瓶至七月後食梅无酸味蒜无荤气也。
酿瓜：青瓜坚老而大者切作两片去穰略用盐出其水生姜陈皮薄苛紫苏俱切作丝茴香炒砂仁沙糖拌匀入瓜内用线扎定成个入酱缸内五六日取出连瓜晒乾收贮切碎了晒。
蒜瓜：秋间小黄瓜一斤石灰白矾汤焯过控乾盐半两腌一宿又盐半两剥皮大蒜瓣三两捣如泥与瓜拌匀倾入淹下水中熬好酒醋浸着凉处顿放冬瓜茄子同法。
三煮瓜：青瓜坚老者切作两片每一斤用盐半两酱一两紫苏甘草少许淹伏时连卤夜煮日晒凡三次煮後晒至雨天留甑上蒸之晒乾收贮。
蒜苗乾：蒜苗切寸段一斤盐一两淹出臭水略晾乾拌酱糖少许蒸熟晒乾收藏。