大作酪时，日暮牛羊还，即间羔犊，别着一处。凌旦早放，母子别群。至日东南角，啖露草饱，驱归捋之。讫，还放之，听羔犊随母。日暮还别。如此，得乳多，牛羊不瘦。若不先放先捋者，比觉日高，则露解，常食燥草，无复膏润；非直渐瘦，得乳亦少。捋讫，于铛釜中缓火煎之。火急，则着底焦。常以正月二月，预收干牛羊矢，煎乳第一好。草既灰汁，柴又喜焦，干粪火辄，无此二患。常以杓扬乳，勿令溢出。时复彻底纵横直句，慎勿圆搅。喜断亦勿口吹，则解。四五沸便止。泻着盆中，勿便扬之，待小冷，遂取乳皮着别器中以为酥。屈木为蒱，以张生绢袋子，滤熟乳着瓦瓶中卧之。新瓶，即直用之，不烧。若旧瓶已曾卧酪时，辄须灰火中烧瓶令津出，回转烧之，皆使周匝热彻，好干，待冷乃用。不烧者有润气，则酪断不成。若日日烧瓶，酪犹有断者，作酪屋中有蛇虾蟆故也。宜烧人发，羊牛角，以辟之，闻臭气，则去矣。其卧酪，待冷暖之节，温温小暖于人体，为合宜适。热卧则酪醋，伤冷则难成。滤乳讫，以先成甜酪为酵。大率熟乳一升。用酪半匙，着榴中，以匙痛搅令散，泻着熟乳中。仍以杓搅使均调。以毡絮之属，茹瓶令暖。良久以单布盖之。明旦酪成。若去城中远，无熟酪作酵者，急揄醋歹食，研熟，以为酵。大率一斗乳，下一匙酵，搅令均调，亦得成。其酢酪为酵者，酪亦醋；甜酵伤多，酪亦醋。其六七月中作者，卧时令如人温，直置冷地，不须温茹。冬天作者，卧时少令熟于人体。降余月，茹令极热。）
作干酪法：（七月八月中作之。日中炙酪，酪上皮成掠取；更炙之，又掠。肥尽无皮乃止。
得一斗许，于铛中，炒少许时，即出于盘上曝。时作团，大如梨许。又曝使干，得经数年不坏。以供远得。作粥作浆时，细削着水中煮沸，便有酪味。亦有全掷一团着汤中，尝有酪味，还漉取曝干。一遍则得，五遍煮，不破。看势两渐薄，乃削研用者倍矣。）
作漉酪法：（八月中作，取好淳酪，生布袋盛悬之。当有水出滴，滴水不尽。着铛中暂炒，即出于盘上日曝。时作团，大如梨许。亦数年不坏削粥浆，味胜前者。炒虽味短，不及生酪，然不炒生虫，不得过夏。干漉二酪，久停皆气；不如年别作，岁管用尽。）
作马酪酵法：（用驴乳汁二三升，和马乳，不限多少，澄酪成，取下淀团曝干。后岁作酪，用此为酵也。）
抨酥法：（以夹榆木鰕为杷法：割半鰕半上，剡四厢，各作一团孔，大小径寸许。正底施长柄，如酒杷形抨酥酥酪，甜皆得所，数目陈酷，极大酪者，亦无嫌。酪多用大瓦雍，酪少用小瓦雍，置瓦雍于日中。旦起，泻酪着中炙，直至日西南角起，手抨之。令杷子常至瓦雍底。一食顷，作热汤，水解令得下手，写着瓦雍中。汤多少，令常半酪。及抨之良久，酥出，下冷水，多少亦与汤等。更急抨之。于此时，杷子不须复达瓦雍底，酥已浮出故也。酥既遍覆酪上，更下冷水，多少如前。酥凝抨止。大盆盛冷水着瓦雍边，以手接酥，沈手盆水中，酥自浮出。更掠如初，酥尽乃止。酥酪浆，中和歹食粥。盆中浮酥，待冷悉凝。以手接取，搦去水作团，着铜器中，或不津瓦器亦得。十日许，得多少，并纳铛中。然羊矢，缓火煎，如香泽法。当日内乳涌出，如雨打水中。水乳既尽，声止沸定，酥便成矣。冬即内着羊肚中，夏盛不津器。初煎乳时，上有皮膜；以手随即掠取，着器中。写熟乳着盆中，未滤之前，乳皮凝厚，亦悉掠取。明日酪成，若有黄皮，亦悉掠取。并着瓮中，有物痛熟研。良久下汤，又研。亦下冷水。纯是好酪，接取作团，与大段同煎矣。）
羊有疥者，间别之。不别，相染污，或能合群致死。羊疥先着口者，难治多死。
治羊疥方：（取藜芦根，咬咀令破，以泔浸之。以瓶盛，塞口，于灶边常令暖。数日醋香，便中用。以砖瓦刮疥令赤。若强硬痂厚者，亦可以汤洗之。去痂，拭燥，以药汁涂之。再上，愈。
若多者，日别渐渐涂之，勿顿涂令遍。羊皮不堪药势，便死矣。）又方：（去痂如前洗。烧葵根为灰，煮醋淀，热涂之，以灰厚传。再上，愈。寒时勿剪毛，去即冻死矣。）又方：（腊月猪脂，加熏黄涂之，即愈。）
羊脓鼻眼不净者，皆以中水治方：（以汤和盐，用杓研之，极碱，涂之为佳。更待冷，接取清，以小角（受一鸡子者沟两鼻各一角。非直水瘥，永息天虫。五日后，必饮，以眼鼻净为候。不瘥，更沟，一如前法。）
羊脓鼻口颊生疮如干癣者，名曰“可鮅运”，迭相染易，着者多死。或能绝群。治之方：（竖长竿于圈中，竿头施横板，令狝猴上居数日，自然差。此兽辟恶，常安于圈中亦好。）
治羊挟蹄方：（取羝脂和盐煎使熟。烧热令微赤，着脂烙之。着干勿令水入。七日，自然瘥耳。）
凡羊经疥得差者，至夏后初肥时，宜卖易之。不尔，后年春，疥岁，必死矣。
治羊火蹄方：（以羊脂煎熟去滓。取铁篦子烧热，将脂匀涂篦上烙之。勿令入水，次日即愈。）
【猪】《尔雅》曰：豕子，猪犭隋豕贲幺幼。奏者钆。豕三犭徙，二师，一特。所寝。四皆白豕亥。
其迹刻。绝有力，豕厄，牝豕巴。（注云：彘也。其子曰豚。一岁曰豕徙。《广志》曰：豕且彘鬯，豕也，彀艾，也。）