白醪第六十五皇甫吏部家法
作白醪法：取小麦三石，一石熬之，一石蒸之，一石生。三等合和，细磨作屑。煮胡叶汤，经宿使冷，和麦屑，捣令熟。踏作饼：圆铁作范，径五寸，厚一寸馀。床上置箔，箔上安蘧，蘧上置薪灰，厚二寸。作胡叶汤令沸，笼子中盛五六饼许，着汤中，少时出，卧置灰中，用生胡叶覆上——以经宿，勿令露湿——特覆薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令干。作屋，密泥户，勿令风入。若以床小，不得多多者，可四角头竖槌，重置椽箔如养蚕法。七月作之。
酿白醪法：取糯米一石，冷水净淘，漉出着瓮中，作鱼眼沸汤浸之。经一宿，米欲绝酢，炊作一馏饭，摊令绝冷。取鱼眼汤沃浸米泔二斗，煎取六升，着瓮中，以竹扫冲之，如茗渤。复取水六斗，细罗末一斗，合饭一时内瓮中，和搅令饭散。以物裹瓮，并口覆之。经宿米消，取生疏布漉出糟。别炊好糯米一斗作饭，热着酒中为汛，以单布覆瓮。经一宿，汛米消散，酒味备矣。若天冷，停三五日弥善。
一酿一斛米，一斗末，六斗水，六升浸米浆。若欲多酿，依法别瓮中作，不得并在一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其预三日以水洗令净，曝干用之。
笨曲并酒第六十六
作秦州春酒法：七月作之，节气早者，望前作；节气晚者，望后作。用小麦不虫者，于大镬釜中炒之。炒法：钉大橛，以绳缓缚长柄匕匙着橛上，缓火微炒。其匕匙如挽桌法，连疾搅之，不得暂停，停则生熟不均。候麦香黄便出不用过焦。然后簸择，治令净。磨不求细；强者酒不断，刚强难押。
预前数日钊艾，择去杂草，曝之令萎，勿使有水露气。溲欲刚，洒水欲均。初溲时，手搦不相著者佳。溲讫，聚置经宿，来晨熟捣。作木范之：令饼方一尺，厚二寸。使壮士熟踏之。饼成，刺作孔。竖槌，布艾椽上，卧饼艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密闭窗、户。三七日成。打破，看饼内干燥，五色衣成。便出曝之；如饼中未燥，五色衣未成，更停三五日，然后出。反覆日晒，令极干，然后高厨上积之。此一斗，杀米七斗。
作春酒法：治欲净，欲细，曝欲干。以正月晦日，多收河水；井水若咸，不堪淘米，下亦不得。
大率一斗，杀米七斗，用水四斗，率以此加减之。十七石瓮，惟得酿十石米，多则溢出。作瓮随大小，依法加减。浸七八日，始发，便下酿。假令瓮受十石米者，初下以炊米两石为再馏黍，黍熟，以净席薄摊令冷，块大者擘破，然后下之。没水而已，勿更找劳。待至明旦，以酒杷搅之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚浊。下黍讫，以席盖之。
以后，间一日辄更，皆如初下法。第二用米一石七斗，第三用米一石四斗，第四用米一石一斗，第五用米一石，第六、第七各用米九总裁：计满九石，作三五日停。尝看之，气味足者乃罢。若犹少味者，更三四斗。数日复尝，仍未足者，更三二斗。数日复尝，势壮，酒乃苦者，亦可过十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必须看候，勿使米过，过则酒甜。其七以前，每欲时，酒薄霍霍者，是势盛也，时宜加米，与次前等——虽势极盛，亦不得过次前一斛斗也。势弱酒厚者，须减米三斗。势盛不加，便为失候；势弱不减，刚强不消。加减之间，必须存意。
若多作五瓮以上者，每炊熟，即须均分熟黍，令诸瓮遍得；若偏一瓮令足，则馀瓮比候黍熟，已失矣。
，常令寒食前得再乃佳，过此便稍晚。若邂逅不得早酿者，春水虽臭，仍自中用。
淘米必须极净。常洗手剔甲，勿令手有咸气；则令酒动，不得过夏。
作颐法：断理麦艾布置法，悉与春酒同；然以九月中作之。大凡作，七月最良；然七月多忙，无暇及此，且颐，然此九月作，亦自无嫌。若不营春酒者，自可七月中作之。俗人多以七月七日作之。崔亦曰：“六月六日，七月七日，可作。”
其杀米多少，与春酒同。但不中为春酒：喜动。以春酒作赜酒，弥佳也。
作颐酒法：八月、九月中作者，水未定，难调适，宜煎汤三四沸，待冷然后浸，酒无不佳。大率用水多少，米之节，略准春酒，而须以意消息之。十月桑落时者，酒气味颇类春酒。
河东颐白酒法：六月、七月作。用笨，陈者弥佳，划治，细。一斗，熟水三斗，黍米七斗。杀多少，各随门法。常于瓮中酿。无好瓮者，用先酿酒大瓮，净洗曝干，侧瓮着地作之。
旦起，煮甘水，至日午，令汤色白乃止。量取三斗，着盆中。日西，淘米四斗，使净，即浸。夜半炊作再馏饭，令四更中熟，下黍饭席上，薄摊，令极冷。于黍饭初熟时浸，向晓昧旦日未出时，下酿，以手搦破块，仰置勿盖。日西更淘三斗米浸，炊还令四更中稍熟，摊极冷，日未出前之，亦搦块破。明日便熟。押出之。酒气香美，乃胜桑落时作者。
六月中，唯得作一石米。酒停三五日。七月半后，稍稍多作。于北向户大屋中作之第一。如无北向户屋，于清凉处亦得。然要须日未出前清凉时下黍；日出以后热，即不成。一石米者，前炊五斗半，后炊四斗半。
笨桑落酒法：预前净划，细，曝干。作酿池，以藁茹瓮，不茹瓮则酒甜，用穣则太热。黍米淘须极净。以九月九日日未出前，收水九斗，浸九斗。当日即炊米九总裁为。下着空瓮中，以釜内炊汤及热沃之，令上游水深一寸馀便止。以盆合头。良久水尽，熟极软，泻着席上，摊之令冷。挹取汁，于瓮中搦黍令破，泻瓮中，复以酒杷搅之。每皆然。两重布盖瓮口。七日一，每皆用米九斗。随瓮大小，以满为限。假令六，半前三，皆用沃；半后三，作再馏黍。其七者，四炊沃，三炊黍饭。瓮满好熟，然后押出。香美势力，倍胜常酒。
笨白醪酒法：净削治，曝令燥。渍必须累饼置水中，以水没饼为候。七日许。搦令破，漉去滓。炊糯米为黍，摊令极冷，以意之。且饮且，乃至尽。米亦得作。作时必须寒食前令得一之也。