素食第八十七
《食次》曰：“葱韭羹法：下油水中煮葱、韭——五分切，沸俱下。与胡芹、盐、豉、研米糁——粒大如粟米。”
瓠羹：下油水中煮极熟——瓠体横切，厚三分，沸而下。与盐、豉、胡芹。累奠之。
油豉：豉三合，油一升，酢五升，姜、橘皮、葱、胡芹、盐，全和，蒸。蒸熟。更以油五升，就气上洒之。讫，即合甑覆泻瓮中。
膏煎昆菜：以燥菜下油中煎之，可食则止。擘奠如脯。以豉三升煮之，箕漉取汁，用沃米，令上谐可走虾。米释，漉出——停米豉中，夏可半日，冬可一日，出米。葱、薤等寸切，令得一石许，胡芹寸切，令得一升许，油五升，合和蒸之，可分为两甑蒸之。气馏，以豉汁五升洒之。凡三过三洒，可经一炊久。三洒豉汁，半熟，更以油五升洒之，即下。用热食。若不即食，重蒸，取气出。洒油之后，不得停灶上；则漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。尊讫，以姜、椒末粉之。溲甑亦然。
音苏托饭：托二斗，水一石。熬白米三升，令黄黑，合托，三沸。绢漉取汁，澄清，以一升投中。无，与油二升，托好。一升，次“檀托”，一名“托中价”。
蜜姜：生姜一斤，净洗，刮去皮，子切，不患长，大如细漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。与蜜二升煮，复令沸，更去沫。子盛，合汁减半奠；用箸，二人共。无生姜，用干姜，法如前，唯切欲极细。
瓜瓠法：冬瓜、越冬、瓠，用毛未脱者，毛脱即坚。汉瓜用极大饶肉者，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。偏宜肉，肥羊肉亦佳；肉须别煮令熟，薄切。苏油亦好。特宜菘菜。芜菁、肥葵、韭等皆得。苏油，宜大用苋菜。细擘葱白，葱白欲得多于菜。无葱，薤白代之。浑鼓、白盐、椒末。先布菜于铜铛底，次肉，无肉以苏油代之。次瓜，次瓠，次葱白、盐、豉、椒末，如是次第重布，向满为限。少下水，仅令相淹渍。令熟。
又汉瓜法：直以香酱、葱白、麻油之。勿下水亦好。
菌其殒反法：菌，一名“地鸡”，口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，臭不堪食。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下着屋北阴干之。当时随食者，取即汤去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油，苏亦好。熬令香；复多擘葱白，浑豉、盐、椒末，与菌俱下，之。宜肥羊肉；鸡、肉亦得。肉者，不须苏油。肉亦先熟煮，薄切，重重布之如“瓜瓠法”，唯不着菜也。
瓜瓠、菌，虽有肉、素两法，然此物多充素食，故附素条中。
茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用钱则渝黑。汤去腥气。细切葱白，熬油令香；苏弥好。香酱清、擘葱白与茄子俱下，令熟。下椒、姜末。
作菹、藏生菜法第八十八
葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法：收菜时，即择取好者，菅、蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻着瓮中，令没菜把即止，不复调和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹，与生菜不殊。
其芜菁、蜀芥二种，三日抒出之。粉黍米，作粥清；捣麦作末，绢筛。布菜一行，以末薄坌之，即下热粥清。重重如此，以满瓮为限。其布菜法：每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中。菹色黄而味美。
作淡菹，用黍米粥清，及麦末，味亦胜。
作汤菹法：菘菜佳，芜菁亦得。收好菜，择讫，即于热汤中出之。若菜已萎者，水洗，漉出，经宿生之，然后汤。讫，冷水中濯之，盐、醋中。熬胡麻油着，香而且脆。多作者，亦得至春不败。
菹法：菹，菜也。一曰：菹不切曰“菹”。用干蔓菁，正月中作。以热汤浸菜冷柔软，解辫，择治，净洗。沸汤，即出，于水中净洗，复作盐水暂度，出着箔上。经宿，菜色生好。粉黍米粥清，亦用绢筛麦末，浇菹布菜，如前法；然后粥清不用大热。其汁才令相淹，不用过多。泥头七日，便熟。菹瓮以穣茹之，如酿酒法。
作卒菹法：以酢浆煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。
藏生菜法：九月、十月中，于墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穣厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜不殊。
《食经》作葵菹法：“择燥葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦干饭四斗，合濑：案葵一行，盐、饭一行，清水浇满。七日黄，便成矣。”
作菘咸菹法：水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又法：菘一行，女间之。
作酢菹法：三石瓮。用米一斗，捣，搅取汁三升；煮滓作三升粥。令内菜瓮中，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿、薤白各一行，作麻沸汤，浇之，便成。